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畅谈宋朝酿酒史

发布时间:2013.09.17     浏览次数:     新闻来源:http://www.zjtcjy.com/
    宋代,是浙江酒业繁荣的时期,酒税每年达72148贯。其中更有灵江风月酒被列入浙江各州名酒。据《浙江历史与旅游文化》记载:蒙泉
   宋代,是浙江酒业繁荣的时期,酒税每年达72148贯。其中更有“灵江风月酒”被列入浙江各州名酒。据《浙江历史与旅游文化》记载:“蒙泉酒,台州名酒。据宋人陈耆卿《嘉定赤城志》载:州有蒙泉,汲此泉水酿酒,因此为蒙泉酒。”
     宋代后期,官府酿酒已逐步转为民间私酿,从州、县、集镇、村庄,以至边远山区的农民亦有私酿酒,家酿酒逐渐兴起。到清代以后,几十家酒坊遍地开花,风风火火。1000余米长的紫阳街是当时最繁华的商业街,仅酒坊就有10家。
     到20世纪50年代初,台州府城仍有连续百余年历史的同康、大华、泰来等27家私营的酒坊、酒酱坊。1956年,国家实行公私合营,于是诞生了临海酿造厂,并先后易名为“临海酒厂”、“台州酒厂”。
     据现在台州酒厂的老师傅们介绍,他们的传统酿造手工操作的工艺共有100多道工序。由于工艺复杂,技术难度大,尤其是上甑、蒸料、出蒸等工种十分辛苦,虽然经过几十年的变更,新工艺使得酿出来的酒更加甘醇可口,但酒厂的师傅们还是在酿酒过程中保持了一些传统的韵味,也正是由于保持了传统,他们才保持了特色。随着酒厂近几年的发展,这一具有临海特色的传统工艺有望能在新一代人手中得到发扬光大。
     一个酿酒师傅的“酒意人生”1926年,汤以昭出生于临海一个酿酒世家——汤裕祥,传到他这代,已经是第四代。汤以昭从小就是在酒香中成长起来的,对酒也有一份难以割舍的情怀。汤以昭十几岁从私塾毕业后,就到家里的酒坊开始帮忙,从那个时候起,汤以昭的一生就与酒紧紧地连在了一起。现在的汤以昭已经83岁高龄,但他说, 70年前酿酒的经历在自己的脑海里还是像刚发生过那样的栩栩如生。
     那时候酿酒都是完全是采用手工制作,虽然汤裕祥传承了几代,但还是一个规模不大的小酒坊,为数不多的几个酿酒工人都是按时算钱。到酒坊工作以后,汤以昭首先就是负责酿酒原料的采购。他每天清晨4点钟就会起床去当时的江下街、东门等地方购买糯谷,就是没有去壳的糯米,然后回家自己用木段和石磨等工具去掉谷壳,就成为了酿酒的最重要原料。
     制曲是酿酒的第一个重要步骤,把大麦粉碎后,依祖传秘方按一定比例混合后加水,放入模具中,进行“踩曲”。汤师傅说,那时候传统的“踩曲”完全靠人工,几个工人脱掉鞋袜,喝着号子,唱着歌,用脚掌和脚跟将曲踩制成型。踩好的曲,放入发酵室中,经一定的发酵周期后,就成了酒曲。
     接下去的步骤就是蒸米了。蒸米的时间大约也在早晨4点左右,酿酒工人把洗干净的糯米放在很大的蒸笼上蒸熟,然后把饭装入大半人高的土缸中拌进酒曲,沤上一个对时,然后又一瓢一瓢舀出来,放到醅缸里,蒸完后的热汽腾腾的酒醅子,要进行扬凉冷却,凉到一定温度后才能再次入池发酵酿酒。扬凉冷却不是象现在用鼓风机吹凉,而是靠人工用锨向空中扬散,以散热凉到要求的温度。这也是酿酒工最要力气的活儿之一,要求一分钟扬几十次,手眼身法,功夫要到家,方能达到工艺要求。然后再沤上五六天。一个缸300多斤,没得点力气是奈何不了的。
     等到酒醅子完全发酵完毕以后,要把它们全部都灌进酒刁中,密封起来放在户外1个月时间,经受风水日晒雨淋的考验,才能最终酿出味道纯正的酒。
     等到1个月后,酒刁就能被开封,酿酒师傅把酒醅子倒入绢袋中,扎紧袋口,6个绢袋为一组,并排放好,让酒从袋子里逐渐渗透出来,过一段时间就往上叠一块百来斤的石头,逐渐到叠上6块巨石,绢袋中的酒就基本上全部沥了出来,袋子里留下的一层就是酒糟。
     汤师傅说,这从绢袋里沥出来的酒并不是马上就能销售的,还有最后一个工序:煮酒。就是要把酒再重新煮开,在煮酒的时候,会产生大量的泡沫,如何让这些泡沫散开,汤师傅也有自己的诀窍。他的诀窍就是拿一根沾了松花粉的小木棍往煮开的酒中点上一点,泡沫就会自然地散开。等到酒完全煮开后,就往里注入部分凉水,然后就能装坛出售了。
     在汤师傅的回忆里,那时候做酿酒工人是很苦的,不说别的,光说抬大缸,更是要劲的活儿,出入池子的酒醅物料,都要二人抬,三百来斤的大缸,把人压得呲牙咧嘴。所有这些操作,都是由人工完成,没有任可机器设备。所以,烧酒工历来是重体力劳动,干起活儿来,得需要有强壮的力气才行。
     1956年,国家实行公私合营之后,将汤裕祥收归国有,汤师傅就进入了合并后的临海酿造厂工作,还是从事酿造黄酒的老行当,这一做又是30年。
     进入酿造厂后,汤师傅从最苦的酿酒工开始做起,每天和其他工人一起挑最重的大缸,每天晚上回家都发现肩膀肿得老高。建厂伊始,酿酒慢慢有了一些规模,但毕竟是各师各教,便很有点各行其是的味道。有的人一百斤米出五十斤酒,有的人一百斤米才蒸得三四十斤酒。俗话说“做酒点豆腐,没有老师傅”,意思就是讲做酒没有一个统一的仪器仪表去测量,都是靠自己的经验。
     临海当时有一句土话,描述酿酒工人的,叫“背心草鞋油布拦(音)”,这个就是当时酿酒工人的标准穿着。因为做酒的时候温度很高,非常热,什么衣服都穿不住,所以只能穿背心,而穿草鞋是因为酿酒的场所地面都很湿滑,只有粗糙而摩擦力强大的草鞋才能适应。“油布拦”就是油布做的围兜,系在身上防水隔热。这三样标志性的衣物成为了酿酒工人的代名词。
徐从龙进厂以后,厂里开始逐渐引进了机械化的设备,但是还是以手工居多,做酒都是土锅土炉,饭要蒸到什么程度,什么时候泡糟,何时出酒,酒花的粗细,全凭人的经验徐从龙说,事实上,作为一门古老的手工艺,黄酒的酿造经验是相当重要的,这些千百年通过一代代酿酒师傅口头传授下来的工艺口诀,通过多少工匠通过嗅、触、味三觉的不断积累,即便是在数字化的今天,也有计算机温度计所不能替代的作用。古老的黄酒依然遵守着千百年来的规则不曾改变,甚至从某种意义上来说,根本就无需改变。 
     在这本本子里可以清楚地知道,1956年的时候,酒厂只有6万元的固定资产,职工人数99人,黄酒的年产量的569吨,白酒的年产量是47吨,而到了1957年,黄酒的产量猛增到了1708吨,白酒的产量增长不快,只有51吨。
徐从龙说,1956年以后,酒厂延续了传统的但也是比较落后的酿酒工艺,出酒率低,口感也比较粗糙。当时过滤酒用的是绢袋,经过反复的挤压,泥状物的分离,也能让酒变得澄亮,但是口感相对来说是比较粗糙的。现在的人们对酒的口感要求越来越高,因此对原浆酒进行科学地调配,变得极为重要。
     经过几十年的生产工艺的改革,现在的台州酒厂选用了早米作为生产原料,不仅在生产成本上大大节约,而且生产出的酒清澈透明如水晶,注入杯中粘稠挂杯,香气纯净如幽兰,入口醇和,浓郁甘润,回味和余香悠长,具有独特的风格。“这个技术目前在国内都是走在领先地位的。”说起这个,徐从龙一脸的骄傲。
     说起对酒文化产生兴趣,还要回到上个世纪90年代,有一次,何达兴来到兰田山下乡了解一些关于茶叶的文化渊源。很偶尔的机会,他发现了兰田当地一个奇怪的习俗,山上5个行政村21家小店,每个小店都有黄酒出售,村民还有自己酿黄酒的习惯。兰田的每户人家都有喝黄酒的习惯,平均每天要喝掉3斤左右。农民从上山、田里干活回来,也要先喝上几口黄酒再吃饭,更有甚者,有些人在地里干活疲劳时,就到附近的小店里喝上半斤黄酒,解了疲劳再下地干活。
     这一独特的地域文化让何达兴产生了浓厚的兴趣,他强烈地感受到,临海的酒文化源远流长,甚至在乡间田野都已经生根发芽,为什么酒文化会有这么深远的社会影响力呢?带着这个疑问,何达兴开始对这一领域进行了深入的探访。
     在探寻到陈婆坳的地址后,何达兴非常高兴,更加坚定了要研究临海酒文化的信心。随后,何达兴研究起了临海最有名气的几家酒坊。经过一段时间对史实的整理和现场的探访,他挖掘出了紫阳街的何义兴酒坊和樱珠巷北面弄堂里的泰来酒坊。据考证,这两个酒坊都是在民国前后出名的,其中何义兴酒坊还请来了时任浙江省政府主席的朱家骅亲笔提携“三高积庆”匾额,顿时名声大震,成为临海城关生意最好的酒坊。
     注意酒坊以后,何达兴先生更加对台州府酒坊的历史产生了兴趣,他仔细地研究了台州府酒坊的历史,并整理成文,他说,1956年以后,私营的酒坊都合并成这么一家,也就是把所有关于酒的文化和历史都积淀在同一个酒坊之中了,对台州府酒坊重新研究,就是还原历史的一个过程。
     在采访中何达兴先生还给记者讲了一个有趣的小故事。有一次他和几位友人在饭店吃饭,忽见旁边一桌有一位老先生,酒量奇好,喝起酒来也颇有气势。仔细一打听才知道,这位叫谢友兴的老人可不简单,他是南宋右丞相谢深甫的后裔。他的一生,一爱看书,二爱喝酒,如今仍是思维敏捷,声音洪亮,谁也猜不出他是年近八旬的老人。
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